David Bonnier est le gérant du Studio B spécialisé dans la photographie culinaire. Il revient sur la vie du studio où photographes, stylistes et retoucheurs travaillent de concert en remodelant la réalité des produits pour construire les images les plus appétissantes.

Quel a été votre parcours ? 

Mon père était photographe publicitaire et culinaire depuis le début des années 70. Il a ouvert son  studio en 1979. J’ai toujours baigné dans le milieu de l’image mais à l’origine je voulais travailler les mots. J’ai d’abord fait des études de concepteur rédacteur puis j’ai enchainé sur un an en arts appliqués. En sortant du service militaire, mon père m’a proposé de l’accompagner dans la transition du studio vers l’image numérique. Toute la partie laboratoire de développement était encore sous traitée en externe. Je suis entré au studio en 1996 pour m’occuper principalement du traitement et de la retouche numérique en gérant tout ça en interne. Nous avons commencé à acquérir du matériel en essuyant les plâtres.

C’était vraiment les débuts du numérique.

Aujourd’hui, on regarderait ça avec un oeil attendri en sachant que l’on a débuté avec un boitier de 6 millions de pixels, déjà sur une base Nikon, qui était le summum à l’époque. Le travail du studio était essentiellement réalisé à la chambre, les boitiers reflex étaient réservés au reportage. L’argentique avait encore de belles années devant lui.

Quel genre de travail en argentique était réalisé par le studio ? 

Mon père a commencé par réaliser des photos d’ambiance en décor : cuisines, chambres, beaucoup de linge de maison. Ce n’est que vers la fin des années 80 qu’il a pris le virage du culinaire. Le culinaire est dans l’ADN du studio puisqu’auparavant les murs accueillaient les cuisines centrales des restaurants Maxim’s qui servaient Servair, tout le système de catering pour Air France et la SNCF.

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Quand est-ce que la photographie culinaire a pris son essor ? 

Ayant toujours baigné dedans, je n’ai pas connu un engouement plus marqué d’une époque à l’autre. L’arrivée d’Internet s’est accompagnée du phénomène des tendances culinaires, les photos faites au smartphone, le pornfood. On pourrait même imaginer que demain, la photo culinaire sera faite en 3D. Mais la fascination exercée et le côté mystérieux de la photographie culinaire ont toujours été là. Nous sommes souvent amenés à déformer, embellir ou enjoliver la réalité des plats que l’on photographie. Les clients veulent les images les plus appétissantes possibles. Le côté esthétique a pris de plus en plus d’importance.

Quelles ont été les évolutions saillantes entre la photographie argentique et le numérique dans le domaine culinaire ? 

Le phénomène n’est pas propre au culinaire. En argentique, les procédés de développement faisaient que l’on obtenait l’image 2h après le shoot. L’attente pouvait créer du stress pendant que le plat se détériorait. Aujourd’hui, on obtient l’image HD avec les couleurs réelles une micro seconde après avoir déclenché, on peut montrer le résultat directement au client. Il n’y a plus cette sorte d’épée de Damocles qui menaçait en argentique, on est instantanément rassuré. Le numérique nous a apporté de la confiance, c’est aussi plus valorisant, tout va plus vite pour nous et le client.

Comment en êtes-vous venu à pratiquer la photographie culinaire ? 

J’ai été retoucheur jusqu’en 2009, je commençais à tourner en rond et j’ai souhaité passer derrière l’appareil. Nikon Pro m’a prêté pendant quelques mois un D3X ainsi qu’un PC 85 mm et un PC 45 mm pour faire mes armes. J’ai créé un petit studio chez moi et j’ai littéralement « bouffé » de la prise de vue tous les soirs. Après une année à pratiquer, j’ai crée un book de recherches avec lequel j’ai pu démarcher mes premiers clients. Mon père est parti en retraite en 2011, j’ai alors repris la gérance du studio en investissant avec mon frère et d’autres associés dans le capital : le photographe Marc Hallet et Céline Khy qui a repris ma place dans le traitement et la retouche.

Quels sont vos influences ou modèles en photographie ? 

Trouver son propre style constitue déjà une quête en soi. Il y a des photographes qui travaillent en lumière naturelle, d’autres en continue, ou bien au flash en tungstène. J’ai plutôt été attiré par la lumière naturelle mais le problème est qu’elle ne sied pas forcement à la photographie commerciale : quand on doit rester une journée complète sur un plat, on ne peut pas se voir dicter la lumière par le soleil. Il faut être assez pragmatique : la lumière artificielle permet de faire les mêmes images de 10h à 22h.

Mon premier livre consacré à la photo culinaire fut celui de Donna Hay. Un style très dépouillé et épuré, sans retouche, en lumière naturelle. Ce fut pour moi une révélation même si je me suis aujourd’hui bien éloigné de son style. Cela reste une référence pour ma génération. J’ai expérimenté aussi mes premières recettes de cuisine grâce à ce livre. L’image et la recette vont de pair.

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Quel est votre rapport à la cuisine ? 

Je pars du principe que l’on ne peut pas faire de photos culinaires sans avoir envie de passer le tablier et d’aller derrière les fourneaux. J’adore cuisiner. C’est d’ailleurs un projet d’ici quelques années : passer en cuisine pour faire à manger pour les autres. Quand je photographie un plat, je le goutte dans la mesure du possible, je m’imprègne du produit, cela forme un tout.

Comment s’organise le travail du studio ? 

Notre équipe est composée de trois photographes, une styliste, une retoucheuse et une responsable de la relation clients. 80% de notre activité est réalisée autour du culinaire. Les 20% restant ne sont pas éloignés du domaine puisqu’ils se répartissent entre le cosmétique et du packshot de machines : machines à café, tireuses à bière… Nous travaillons avec les annonceurs en direct ou bien avec des agences de communication. Nous traitons rarement directement avec des restaurants, mais certains chefs étoilés ont des rôles de consultants pour des grandes marques : les chefs sont amenés à faire des recettes en utilisant des marques d’un groupe agroalimentaire et nous assurons les photos soit directement au studio, soit en se déplaçant chez eux.

De nombreux clients nous contactent en nous trouvant sur Internet. Nous avons la chance d’être bien référencés sur Google. Il y a un fort turnover dans l’industrie culinaire. Un chef de projet pour une marque peut se retrouver chez un concurrent direct le lendemain. Ayant déjà fait affaire avec nous par le passé, il est plus enclin à nous recontacter.

Nous recevons un brief qui donne lieu à une analyse pour trouver la meilleure solution de prise de vue : en studio, en reportage, le besoin ou non d’un styliste, les accessoires, la finalité du shooting (packaging, édition, institutionnel), prévoir les problématiques de retouche, la place du logo de la marque et le bandeau explicatif qui accompagnera le produit pour un emballage. C’est tout un ensemble de contraintes à anticiper : il ne reste plus beaucoup de place au photographe pour s’exprimer.

Quelle est votre part de créativité ? 

Je me méfie toujours d’un client qui me dit : « vous avez carte blanche » car nous n’avons pas la même notion de la blancheur de la carte ! Le plus souvent, le client associe le brief avec des planches de style vers lesquelles il faut se rapprocher en terme d’esthétique. Il faut se mettre d’accord à l’avance. Cela passe aussi par la nature du produit à photographier : un produit brillant qui accroche bien la lumière donnera toujours plus envie qu’un produit terne qui peut être très bon mais sera moins mis en valeur.

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Comment réalisez-vous les photos à destination des emballages/packaging ? 

Tous les plats préparés distribués en grandes et moyennes surfaces sont retravaillés en studio de A à Z par le styliste et le photographe. C’est le véritable produit mais chaque ingrédient est cuisiné séparément. Le client nous livre le plat tel que le consommateur le trouvera en magasin : dans une barquette fabriquée en usine, on oublie le glamour de l’artisan ! La mention « suggestion de présentation » protège juridiquement le client.

Est-ce que l’on peut parler d’un style Studio B ?

Pour ma part, je suis très attiré par les clairs/obscurs. Je travaille avec peu de sources de lumière. Mais de là à parler d’un style Studio B, je ne pense pas. Je crois qu’il y a toute une génération de photographes qui est passée au numérique sans se mettre au post-traitement dans la foulée. Une partie de l’image leur échappe. J’ai la chance d’être passé par la retouche avant. Un fichier Raw donné à 10 retoucheurs donne lieu à 10 interprétations différentes : rajouter du vignetage, du micro-contraste, monter les hautes lumières, donner un effet charbonneux. Le post-traitement est partie prenante du style de l’image au final. Le plus dur est de trouver le bon équilibre entre la photographie pure et le post traitement. Pour ma part, j’essaie de faire l’image la plus proche de la réalité et mon intention de départ justifiera ou non la retouche.

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Comment travaille le retoucheur ? 

C’est le troisième intervenant après le styliste et le photographe. Il travaille de concert avec le photographe, notamment sur la lumière en insistant sur un détail d’ombre de sorte que son travail de post-traitement soit le plus optimisé possible. Toute la chaine de production est intégrée au Studio B. Nous sommes à quelques mètres l’un de l’autre, la communication est facile.

Il y a beaucoup de concurrence en matière de studio de photographie culinaire ?

C’est un petit monde qui gravite autour des mêmes annonceurs. Il y a parfois des photographes anciens assistants qui se mettent à leur compte, d’anciens retoucheurs qui passent derrière l’objectif, des photographes qui sont leur propres stylistes. Certains clients font parfois l’impasse sur le poste de styliste pour des raisons de budget. Les affinités entre stylistes et photographes sont indispensables et créent une osmose et une émulation pour être le plus efficace. Selon moi, une photo culinaire c’est 50/50 entre le styliste et le photographe. Au studio, nous travaillons avec plusieurs stylistes freelance, chacun ayant sa spécialité :  pâtisserie, pizza ou les stylistes glaciers qui sont peu nombreux et très demandés.

Pourquoi sont-ils rares ? 

C’est un métier très technique qui ne s’improvise pas, je les compare à des magiciens lorsqu’ils arrivent dans le studio. Il faut maîtriser le travail de la matière et des textures, savoir doser, avoir un goût pour la science. Ils ne divulguent pas facilement leurs secrets de fabrication. Ils créent  l’illusion de la glace en mélangeant des matières grasses avec des fécules. Cela procure à l’image une sensation d’arraché lorsque l’on passe la cuillère pour créer une boule ultra réaliste, qui restera intacte pendant des heures sous les spots mais qui est absolument immangeable. Nous sommes parfois amenés à travailler avec des models maker, un métier encore plus technique, qui fabriquent en factice la plupart des ingrédients : tablette de chocolat, burger, fraise, grappe de cassis qui sont plus vrais que nature tant qu’on ne les prend pas dans la main et que l’on s’aperçoit qu’ils sont en bois, peints à l’aérographe.

Vous avez parlé de travail de l’ombre pour le photographe culinaire. 

Nous sommes parmi les premiers à voir la genèse d’un produit qui arrivera un jour dans nos assiettes. Tant que les hommes auront besoin de manger, on fera appel aux photographes culinaires, je ne crois pas que l’on sera remplacé par des robots car il faut de la sensibilité pour illustrer tout ça. Travailler dans l’ombre, c’est connaitre tous les process, toutes les astuces qui sont à notre disposition pour déformer la réalité et contourner les contraintes du produit pour le rendre appétissant en se rapprochant le plus possible de la réalité. Pour des raisons de coût et de simplicité, il faut savoir prendre des raccourcis. Pour photographier du champagne, on ne va pas ouvrir 10 bouteilles. On va prendre du vin blanc que l’on mélange à de l’acide citrique. On l’associe avec une solution de bicarbonate mélangé avec de l’eau pour provoquer une mousse pendant quelques minutes.

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Est-ce que vous avez intérêt à ce que le public connaisse l’envers du décor ? 

Le champagne est un cas particulier, on utilise des artifices le plus souvent naturels. Les photos de bière impliquent un beau col de mousse, une matière très fragile et éphémère. Pour la fixer, on utilise du blanc d’oeuf, comme les barmen pour certains cocktails. On mélange la bière au blanc d’oeuf dans un siphon, on rajoute une cartouche de CO2 ou d’azote, on secoue le tout pour obtenir une mousse de bière plus épaisse que l’on pourra doser au millimètre près par dessus la bière, à la manière d’une chantilly.

Sur certains produits, on ne peut pas faire autrement que s’adapter aux contraintes de temps. Nous avons fait des photos de Ice roll réalisés sur une plancha inversée produisant du froid. Une base de crème et de fruits sont hachés sur la plancha et l’on retire à la spatule des copeaux de glace en forme de rouleaux. Nous n’avions que 20 secondes pour faire la photo avant que tout ne fonde. Une vague de froid à la manière d’une brume devait aussi entourer les créations. Il a fallu prendre de la glace carbonique, la plonger dans l’eau pour dégager du CO2 qui allait ensuite tomber sur le plateau de prise de vue. Nous avons dû tirer plus de 180 prises pour en avoir une bonne à la fin.

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Quel est le matériel utilisé par le studio ? 

Le studio a longtemps travaillé à la chambre. Lorsque les boitiers numériques sont venus les remplacer, il fallait conserver la possibilité de basculer le décentrement pour conserver les mêmes capacités créatives et gérer toutes les zones de netteté : les optiques PC produisent donc 100% de nos photos culinaires.

Nous disposons de trois pieds colonnes, un pour chaque plateau de prises de vue. Concernant l’éclairage, mon père utilisait du Dedolight en lumière continue/tungstène pour obtenir une diffusion très précise et modulable. Un éclairage utilisé pour le cinéma mais qui a l’inconvénient de chauffer. Nous sommes passés au flash électronique, avec tout notre parc en Broncolor : petites et grandes boites à lumière, des bols beauté pour une lumière très enveloppée et douce.

Est-ce que l’avenir de la photographie culinaire passera par la vidéo ? 

La demande est déjà forte et cela fait partie des projets du studio. Nous avons déjà l’expertise et le matériel. Le phénomène des vidéos « tasty », qui durent une dizaine de secondes pour être diffusées sur réseaux sociaux découle de l’usage des smartphones. Or telle qu’on l’envisage au studio, la vidéo est le prolongement de la photo par sa capacité à raconter une histoire autour du produit. L’avantage du photographe est qu’il a une grande maîtrise de la lumière qu’il saura réutiliser en passant vidéaste. Les contraintes sont différentes : un plateau d’un mètre carré suffit pour faire une bonne image culinaire, on peut travailler seul. La vidéo demandera plus de place, le travail d’équipe prend tout son sens.

David Bonnier

Après 10 ans à travailler comme retoucheur, David Bonnier est devenu photographe spécialisé dans la photographie culinaire en 2006. Il est aujourd'hui le gérant du Studio B, studio de référence pour le culinaire basé dans le 9eme arrondissement de Paris qui travaille avec les acteurs majeurs de l'industrie agro-alimentaire.

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